Spargel: das königliche Gemüse

Ein Profi schafft das Stechen eines Spar­gels in gut fünf Sekunden, Ungeübte brau­chen dafür dreimal so lang. Eine taugliche Erntemaschine ist übrigens noch nicht er­funden. Die hohen Personalkosten schlagen sich im Preis nieder: Ein Kilo erster Schwei­zer Qualität kostet gut und gern fünfzehn Franken – während Härdöpfel schon ab sieb­zig Rappen pro Kilo zu haben sind.

Einen passenderen Namen trägt die Spargelsorte «Hannibal». Die Urform unse­res heutigen Gemüsespargels kam über die Alpen nach Mitteleuropa. Zwar nicht mit dem Heeresführer und seinen Elefanten aus Karthago, sondern später mit den Römern. Davon zeugt ein bleiernes Preisschild für Asparagus aus dem 2. Jahrhundert, das in Trier gefunden wurde. Ebenso alt wie die Kultivierung ist auch die Klage über den Preis der Luxusstangen. Kaiser Diokletian sah sich im Jahr 304 gezwungen, den Preis per Dekret zu regulieren.

Apropos Importware: Die macht beim heimischen Verzehr seit Jahren über 90 Prozent aus. Blosse 768 Tonnen stammten 2021 aus helvetischer Erde, über 10 000 Tonnen wurden importiert. Rund 180 Pro­duzenten machen sich hierzulande die Mühe, Spargel zu kultivieren. Letzter Stich­tag ist immer der Johannistag am 24. Juni. Bleichspargel wächst auf rund 175 Hekta­ren, Grünspargel auf etwa 235. Grundsätz­lich handelt es sich um die gleiche Pflanze, nur dass die grünen Spitzen über der Erd­oberfläche wachsen, während die weissen unterirdisch in einem Erdwall spriessen – oder mit schwarzen, lichtdichten Plastikplanen abgedeckt werden – und deshalb weiss bleiben. Unter diesen Schutzfolien bei 30 Grad könnte man dem Spargel beim Wach­sen zusehen, er schafft einen Zentimeter pro Stunde. Überirdisch legt die grüne Spielart pro Tag um fünf Zentimeter zu.

Neben dem Hochgenuss bietet der Spar­gel, grüner wie weisser, auch gesundheitliche Vorteile. Er besteht zwar zu über 90 Prozent aus Wasser, enthält aber Vitamin C, viele ver­dauungsanregende Ballaststoffe, die Blut­bildung fördernde Folsäure, allerlei Mineral­stoffe und die nierenstimulierende Aspargin­säure. Die macht sich spätestens beim nächsten Toilettengang bemerkbar. Aber «chli stinke muess es» – bei so viel Genuss.