Basilikum-Kalbfleisch mit Melone und Avocado

Dazu kombiniert sie entweder Melone und Avocado oder – um die italienische Trikolore zu vervollständigen – hochsommerlich aromatische Tomatenwürfel. Gut verpackt hält sich der Kalbsbraten nach dem Pochieren etwa 1 Woche im Kühlschrank, natürlich ohne Sauce, die am besten frisch zubereitet schmeckt; Reste davon sind in einem Einmachglas etwa 2 Tage haltbar.

Zutaten

Für 4-5 Personen

Fleisch

• 300 ml Weisswein
• 300 ml Hühnerbouillon
• 3–4 Knoblauchzehen
• 1 kleine Zwiebel
• 2 Lorbeerblätter
• 2 Gewürznelken
• 4 Zweige Petersilie
• 800 g Kalbsnuss oder ein anderes mageres Stück
• Salz, schwarzer Pfeffer aus der Mühle
• 1 Esslöffel Bratbutter

Basilikumsauce

• 1 Bund Basilikum
• 180−200 g saurer Halbrahm oder griechischer Joghurt
• Knoblauchzehen aus dem Pochiersud
• Salz, schwarzer Pfeffer aus der Mühle
• 2 Esslöffel Mayonnaise
• 50 ml Rahm

Zum Fertigstellen

• 50 g Portulak, Brunnenkresse oder Rucola
• ½ orangefleischige Melone
• 1 Avocado

Zubereitung

1. Weisswein und Bouillon in einen mittleren, nicht zu weiten Topf geben. Die Knoblauchzehen schälen, jedoch ganz belassen. Die Zwiebel schälen, halbieren und mit den Lorbeerblättern sowie den Nelken bestecken. Mit den Knoblauchzehen und den Petersilienzweigen in den Sud legen, aufkochen und offen auf mittlerem Feuer 5 Minuten kochen lassen.
2. Inzwischen das Fleisch rundum mit Salz und Pfeffer würzen. In einer Bratpfanne die Bratbutter erhitzen und das Fleischstück darin rundum insgesamt 3 Minuten anbraten. Dann sofort in den Sud legen, das Fleisch soll zu gut mit Flüssigkeit bedeckt sein. Die Hitze so einstellen, dass die Flüssigkeit vor dem Siedepunkt bleibt, also nicht kocht. Das Fleischstück zugedeckt etwa 11/4Stunden gar ziehen lassen, dabei 2- bis 3-mal wenden.
3. Das Kalbfleisch aus dem Sud nehmen und in Alufolie wickeln. Abkühlen lassen. Die Knoblauchzehen aus dem Sud für die Sauce beiseitelegen.
4. Für die Sauce die Basilikumblätter in Streifen schneiden. Mit 1/3 des sauren Halbrahms oder Joghurts, den beiseitegelegten Knoblauchzehen sowie etwas Salz und Pfeffer im Mixer oder in einem hohen Becher mit dem Stabmixer pürieren. Dann den restlichen Sauerrahm oder Joghurt sowie die Mayonnaise mit dem Gummischaber unterziehen. Den Rahm steif schlagen. Unter die Basilikumsauce ziehen und diese wenn nötig nachwürzen. Kühl stellen.
5. Die Salatblätter waschen und trocken schleudern. In einer Frischhaltebox kühl stellen.
6. Kurz vor dem Servieren die Melone entkernen, die Schale entfernen und das Fruchtfleisch in etwa 1 cm grosse Würfel schneiden. Die Avocado halbieren, den Stein entfernen, das Fruchtfleisch aus der Schale lösen und wie die Melone würfeln.
7. Zum Servieren das Kalbfleisch möglichst dünn aufschneiden und ziegelartig auf einer Platte anrichten. Melonen- und Avocadowürfel in die Mitte geben. Mit Basilikumsauce umgiessen und mit den Salatblättern garnieren.

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