Chicorée: der noble Blasse

Wer den Chicorée «erfunden» hat, lässt sich heute nur mutmassen. Gesichert ist nur, dass er aus Belgien stammt – daher auch sein deutscher Name Brüsseler. Ob es der Boss des Botanischen Gartens in Brüssel war, der Mitte des 19. Jahrhunderts mit Zichorienwurzeln herumpröbelte, oder belgische Bauern aus Brabant, die einen Ernteüberschuss einlagerten und im Frühling die zarten, schmackhaften Knospen entdeckten, liegt im Dunkel der Geschichte verborgen.

Die Methode, wie heute Chicorée kultiviert wird, ist die gleiche geblieben, nur eben unter dem Einsatz moderner Technik. Die kommt schon bei der Aussaat zur Anwendung: Meist ist es ein GPS-gesteuerter Traktor, der die Samen im Mai im Abstand von 8,4 Zentimetern in die Erde bringt. Der Samen keimt und treibt eine zylindrische Wurzel aus, ähnlich einer Rübe. Überirdisch wächst ein gezacktes Kraut, das sehr an Löwenzahn erinnert. Botanisch gesehen ist dieser nämlich ein enger Verwandter
von Brüsseler. Den Sommer über lässt er sich Zeit zu wachsen. Mitte Oktober haben Wurzeln und Blätter die gewünschte Länge erreicht, die Wurzeln sind prallvoll mit Nähstoffen.

Die Pflanzen werden nun maschinell geerntet, die Wurzeln eingesammelt, das Kraut auf dem Feld untergepflügt, es nährt so den Boden für folgende Kulturen. Die Wurzeln werden geputzt, sortiert und in einen künstlichen Winterschlaf gelegt. Bei Minusgraden und hoher Luftfeuchtigkeit lagern sie im Dunkeln, eingehüllt in eine dünne Eisschicht. Wenn es Nachschub in den Läden braucht, holt der Produzent die Wurzeln aus ihrem Dornröschenschlaf und weckt sie mit einer warmen Dusche auf. Jetzt werden die Wurzeln in Kisten gebündelt und von einer Nährlösung umspült, so dass aus ihnen neues Leben spriesst: Sie bilden oben eine Knospe. Nach drei Wochen ist diese ausgewachsen und wird von der Wurzel gebrochen. Letztere häckselt man zu Tierfutter, aus den losen Blättern entsteht Biogas, die feinen Sprossen werden in lichtdichten Folien, damit sie ihre zarte Blässe behalten, in die Läden geliefert.