Das am frühesten dokumentierte Küchenaroma der Menschheit ist der Knoblauch. Er wurde schon in den Pyramiden dargestellt.
Somit wären wir also bei satten viereinhalbtausend Jahren Knoblauchgeschichte. Da können die babylonischen Könige, die den Knoblauch ebenfalls verzehrten, glatt einpacken, wenn man das mal so salopp sagen darf. So jedenfalls steht das auf ihren Tontafeln, aber die sind ja nur zweitausend Jahre alt. Unbestritten ist: Knoblauch gehört zu den ältesten und intensivsten Kulturpflanzen der Menschheit. Als seine Heimat gilt Zentralasien.
Die Sklaven am Pyramidenbau wurden übrigens mit Gänsen – die Gänsestopfleber wurde in Ägypten, nicht in Frankreich erfunden –, Grütze und Knoblauch ernährt. Die alten Ägypter wussten bereits um die Heilwirkung von Knoblauch: Er diente der Abwehr von Parasiten. Eine wichtige Aufgabe bei Tausenden von eng aufeinander lebenden Menschen.
Aristoteles empfahl die Lauchpflanze bei Husten oder Zahnschmerzen. Im Mittelalter wurde sie zu Behandlung von Tierbissen, gegen Haarausfall, Zahnschmerzen und Lungenleiden verschrieben. Paracelsus empfahl sie im Einsatz gegen die Pest. Knoblauch galt auch als Test für die Empfängnisbereitschaft der Frau. Roch ihr Atem nach dem Genuss von Knoblauch nach Knoblauch, waren «ihre Wege offen». (Seltsam, dass das niemand bei den Männern getestet hat.) Und dass Knoblauch böse Geister, im besonderen Vampire abwehrt, wundert gewiss niemanden.
1858 bewies schliesslich Louis Pasteur die natürliche antibakterielle Wirkung von Knoblauch. Das vor allem dank des allgegenwärtigen Duftstoffes Allicin, der zwar x-mal schwächer als Penicillin, aber dennoch selbst in Verdünnungen von 1:125 000 noch aktiv ist. Nach dem Zweiten Weltkrieg gings erst recht los mit der Erforschung von Allicin, das wegen seiner entzündungshemmenden, selbst Krebs bekämpfenden Wirkung bis heute zu rund zweitausend Veröffentlichungen angeregt hat. Darunter wurde auch nachgewiesen, dass der Verzehr von Knoblauch das Risiko, an Magen- und Darmkrebs zu erkranken, senkt. Er vermindert ebenso Blutfettwerte, Cholesterin und Blutdruck, er verbessert die Durchblutung der Herzkranzgefässe.
Das ist alles äussert beglückend, hat aber einen Haken: Damit die positiven Wirkungen erzielt werden, muss man von mindestens vier verzehrten Knoblauchzehen ausgehen – täglich. Das mag der Gesundheit förderlich sein, nicht aber dem Freundeskreis. Knoblauchpräparate aus Apotheken und Reformhäusern sind etwas weniger intensiv im Geruch als die frischen Zehen. Ganz lässt sich das unverwechselbare Aroma nie ausschalten.
Jetzt kommt der erste junge Knoblauch aus den südlichen Gefilden Italiens und Frankreichs zu uns, der noch ganz leicht süsslich, erstaunlich mild und noch gar nicht bitterlich scharf ist, wie es der ältere dann irgendwann wird. Er lässt sich recht gut in grösseren Mengen geniessen, allerdings gilt auch hier: Der Duft – der einen Segen, der andern Fluch – ist unüberriechbar.
Klar, die edelste Art, ein feines Knoblaucharoma in Speisen zu bringen, ist immer noch, eine Zehe auf eine Gabel zu spiessen und damit im Topf zu rühren. Oder, wie ich einmal in einem Edelrestaurant in Italien beobachten durfte, den vorgewärmten Teller rasch mit einer Zehe auszureiben. Das ist Spaghetti «Aglio Olio» auf die ganz gepflegte Art.
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Rezept
Poulet mit Knoblauch und Zitrone
- 1 ganzes Poulet à ca. 1,2 kg
- 1 TL Salz1 TL Pfeffer
- 1 TL edelsüsser Paprika
- 1 TL gemahlener Ingwer
- 1 TL getrockneter Majoran
- 1 TL Zwiebelgranulat
- 3 EL Bratbutter
- 1 Zitrone
- 1 Knoblauchknolle
- 3 Zweige Rosmarin
- 4,5 dl Geflügelfond
- 2 EL flüssiger Honig
- Salz und Pfeffer
- ½ Bund glattblättrige Petersilie
- Backofen auf 200 °C vorheizen. Poulet kalt abspülen. Mit Haushaltspapier trocken tupfen. Gewürze mit Bratbutter mischen. Poulet damit einreiben. Zitrone in Scheiben à ca. 1 cm schneiden. Knoblauch halbieren und mit Zitronenscheiben und Rosmarin in eine ofenfeste Form legen. Poulet dazulegen und in der Ofenmitte ca. 15 Minuten braten. Ofentemperatur auf 175 °C reduzieren.
- Fond und Honig mischen, dazugiessen und das Poulet ca. 60 Minuten weitergaren. Ab und zu mit Jus begiessen. Poulet aus dem Ofen nehmen. Knoblauch aus der Schale in den Jus drücken. Zitronenscheiben direkt in den Jus auspressen. Jus mit Salz und Pfeffer abschmecken. Petersilie grob hacken. Poulet damit bestreuen. Mit Zitronen-Knoblauch-Jus servieren. Dazu passen Gurkensalat und Brot
Zubereitung ca. 20 Minuten + ca. 75 Minuten garen. Pro Person ca. 34 g Eiweiss, 23 g Fett, 17 g Kohlenhydrate, 1750 kJ/420 kcal
