Artischocken im eigenen Sud
Kochbuchautor Claudio del Principe schwört auf die Kombination von geschmorten Artischocken mit Burrata oder gutem Mozzarella. Das Tüpfelchen auf dem «i» ist für ihn der aromatisierte Gemüsefonds, der am Schluss dazugegeben wird.
Meine Mutter mahnte mich immer, nicht nur das Gemüse selbst, sondern auch den köstlichen Sud eines gedämpften oder geschmorten Gemüses zu würdigen und genussvoll auszulöffeln. Zu Recht. Auch bei diesen geschmorten Artischocken ist der aromatisierte Gemüsefond quasi die Ausweitung des Artischockengeschmacks. Und in Kombination mit cremiger Burrata die kulinarische Kulmination.
Zutaten
- 1 Zitrone
- 12 kleine Artischocken (z. B. Spinosi aus Sardinien oder Albenga)
- Olivenöl extra vergine
- 2 Knoblauchzehen, ungeschält gequetscht
- 1 Lorbeerblatt
- 1 l Gemüsebrühe
- 100 ml Weisswein
- 100 ml Condimento bianco (weisser Balsamicoessig)
- feines Meersalz, schwarzer Pfeffer aus der Mühle
- 2 Kugeln Burrata oder guter Büffelmozzarella
- Fior di Sale (Fleur de Sel)
- 1 Bund glatte Petersilie, samt Stängeln fein geschnitten
- 2 Frühlingszwiebeln fein geschnitten
Zubereitung
- Den Saft der Zitrone in eine Schüssel mit kaltem Wasser pressen. Die äusseren Blätter der Artischocken entfernen, bis der hellere Ansatz sichtbar wird. Die dunklen Blattspitzen bis zum hellen Bereich wegschneiden. Den Stiel schälen und auf etwa 10 cm zurückschneiden.
- Die Artischocken längs halbieren, das Heu entfernen und die Artischocken sogleich ins Zitronenwasser legen, damit sie sich nicht dunkel verfärben.
- Wenig Olivenöl in einem Schmortopf erhitzen und mit dem Knoblauch und dem Lorbeerblatt aromatisieren. Artischocken, Gemüsebrühe, Wein und Condimento bianco dazugeben. Einmal aufkochen, dann die Artischocken zugedeckt bei kleiner Hitze rund 30 Minuten weich schmoren. Mit einer Messerspitze prüfen, ob die Artischocken zart sind, und falls nötig weiterschmoren.
- Die Artischocken auf Teller verteilen. Den köstlichen Sud mit Meersalz und Pfeffer abschmecken, über die Artischocken giessen, mit ein paar Tropfen Olivenöl beträufeln. Die Burrata zerteilen, mit Fior di Sale würzen und zwischen den Artischocken platzieren. Mit Petersilie und Frühlingszwiebeln bestreuen.
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«All`orto»
«Orto» heisst Gemüsegarten auf Italienisch. Ohne «Ortaggi» – gutes Gemüse aus dem Garten oder vom Markt – ist der Italiener hoffnungslos verloren. Virtuos zaubert er daraus bittersüsse Salate, süchtig machende Antipasti, perfekte Pastabegleiter, sättigende Suppen oder Beilagen, die eigentlich auch ganz gut für sich alleine stehen könnten. Jede Menge Gemüsesorten und unvergleichliche Zubereitungsarten sorgen für Abwechslung und Geschmacksvielfalt. Mittlerweile finden sich auch bei uns charaktervolle Gemüse wie Cime di rapa, Catalogna, Barba di frate, Radicchio, Castelfranco oder Puntarelle im Handel. Claudio Del Principe pflückt sich die besten italienischen Rezepte heraus, erklärt Herkunft, Tradition und Zubereitungsvarianten und ergänzt sie mit zeitgemäßen Eigenkreationen und inspirierenden Gedanke
«all› orto». Grandiose Gemüsegerichte. Authentisch italienisch. Erfrischend zeitgemäss. Claudio Del Principe, AT Verlag, 2. Auflage, 2020, gebunden, 256 Seiten, CHF 39.90. ISBN: 978-3-03902-083-6
Infos zum Autor
Claudio Del Principe ist Texter, Storyteller und erfolgreicher Autor von bisher sechs Kochbüchern. Sein Blog »Anonyme Köche« gilt als Perle unter den deutschsprachigen Foodblogs. Er liebt die Reduktion aufs Wesentliche – beim Kochen, Schreiben und Fotografieren – und entfacht damit die Leidenschaft fürs Kochen und Geniessen, die in so vielen von uns schlummert. www.delprincipe.ch, www.anonymekoeche.net
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